京都で骨が多いハモが食べられる理由

ハモ(鱧)は、ウナギ目ハモ科に分類される細長い魚で、長くて硬い小骨が非常に多い。ハモの骨の数はなんと約3,500本もある。

ハモは骨が多くて食べにくい、また調理しづらい魚であるが、京都では古くから細かい切れ込みを入れて小骨を切断する「骨切り」という下処理をして食べられている。美味しい魚は他にもあるが、わざわざ骨の多いハモを食べるのには理由がある。

その理由の一つとして、他の魚と違って陸に上げても、長時間生き続ける生命力を持っていることが挙げられる。ハモは水から上げても、皮膚呼吸だけで丸一日生きることができる。

昔は今のように冷蔵庫や冷凍庫がなく、また当時は交通の便も悪く、瀬戸内海で獲れた魚を京都まで運ぶのに時間がかかったため、日持ちするハモが重宝されていた。大阪湾や明石海峡で獲れたハモを、夏に内陸の京都まで生きたまま輸送できたため、京都でハモを食べる文化が発達したとされている。

2017/06/22

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カテゴリー「食べ物・お酒

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