江戸時代の「黄身返し卵」の作り方

古くは江戸時代から食べられていたというゆで卵。

現存する江戸時代のレシピ本『万宝まんぽう料理 秘密箱』(1785年刊行)の中に驚きのゆで卵のレシピが載っている。それが黄身と白身が逆転した「黄身返し卵」である。

黄身返し卵
黄身返し卵

その作り方は、産み落とされて3日ほど経過した有精卵の気室側に穴を開け、ぬか味噌に3日間漬けるというもの。ぬか味噌で温まった卵は孵化が進み卵黄の膜が破れて、黄身と白身が混ざって反転が起きるという。しかし、この黄身返し卵の作り方は少々難易度が高く、成功率も低いようだ。

現在、黄身返し卵はストッキングを使うことで簡単に作ることができる。ストッキングの中に卵を入れて、ぶんぶんゴマの要領で回転させる。これを何度か繰り返すと卵黄膜が破れ、回転による遠心力で中にある黄身が外側に、白身が内側に移動して入れ替わる。これを偏らないように菜箸などで転がしながら茹でると、「黄身返し卵」が完成する。

卵黄膜が破れたかどうかは懐中電灯で光を当てて確認できる。普通の卵は光を当てると明るいが、黄身返し卵はそれが暗くなる。また、黄身のほうが白身よりも比重が重いため、回転により黄身が外側に偏り、反転が起きる。

黄身返し卵の作り方は、以下のYouTube動画や「クックパッドニュース」で詳しく説明されているので、こちらも参考にしてみてください。

https://youtu.be/cvDsA7oKBr4

2017/12/18

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カテゴリー「食べ物

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