ワサビは魚料理と肉料理でおろし方が違う
ワサビはどれだけ細かくおろすかで辛味が変わる。
魚料理メインの和食料理店では、丸く円を描くようにおろしたワサビを使っている。繊維を最大限に潰すにはワサビをワサビおろしに対して直角にして「の」の字を書いておろす。これにより細かく粒子が壊れて辛味と香りが出る。
一方、肉料理メインの鉄板焼店では、まっすぐ前後におろしたワサビを使っている。脂の多い肉料理にはマイルドな辛さのワサビがよく合う。ワサビを辛くし過ぎないために縦におろして、あまり細かくならないようにおろす。これによりワサビをたくさん付けて食べられるため、脂が中和されて胃もたれ防止につながる。
ワサビは細かくおろすことで辛くなる。これはおろすことでワサビに含まれるシニグリンという成分が破壊され、酸素と反応することで辛味成分が発生するため。そのためワサビはおろしていない状態でかじってもそれほど辛くない。
2017/9/6
カテゴリー「食べ物」