寿司はもともと「握る」ではなく「漬ける」だった

現在では寿司を作ることを「握る」ともいうが、もともと寿司を塩や醤油、酢に漬けることが多いことから「漬ける（つける）」と呼んでいた。

かつては現在のような「にぎり寿司」（江戸前寿司）ではなく「なれ寿司」が主流であった。「なれ寿司」とは、魚を塩と米飯に漬けて発酵させた寿司のことで、冷蔵庫などがなかった時代に長期保存が可能な食べ物であった。滋賀県の「鮒（ふな）寿司」など、日本各地に郷土料理として残っている。

現在でも、寿司屋のカウンター内側の調理場のことを「つけ場」という。本来は「漬け場」が正しいが、漬けることが少なくなった現在では「つけ場」と表記されることが多い。