おからは下処理がなくなり昔より格段に美味しくなった
「おから」とは、大豆から豆腐を製造する過程で、豆乳を絞ったときの搾りかすのこと。蛋白質、脂肪、食物繊維、ビタミンB群などを多く含む。「卯の花」「きらず」とも呼ばれる。
ここ20年でおからの下処理が大きく変わり、おからはとても美味しくなった。
おからは水分が多く、昔はすぐに腐るものだった。そのため、下処理にひと手間が必要で、おからを殺菌のために一度ゆでていた。ゆでた後は、布袋に入れて水にさらして洗っていた。
昔のおからは、下処理で一度旨味を洗い流してから調理していたため、美味しくなかった。しかし、現在では冷蔵技術や保存法が進歩したため、その下処理が必要なくなり、おからの旨味を逃さずに美味しく調理できるようになった。
実際、20年前の料理本には手順に「おからを洗う」という下処理が明記されているが、現在の本にはその下処理は記されていない。
2017/6/20
カテゴリー「食べ物」