江戸時代 魚は上・中・下に格付けされていた
江戸時代の魚の格付けは現在の価値観とは全く異なる。例えば、現在では最高級の魚マグロは「下の下」だった。
- 上の魚
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キスは魚偏に喜ぶと書いて鱚であり、縁起のいい名前。これは扱いが「上」だという証拠である。それだけでなくキスは将軍が毎朝食べていたといわれている。
魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である「なれ寿司」として有名な「フナ寿司」は保存技術が低かった時には最高級品であった。当時、天皇がお住まいだった京の都には海がなく川魚は「上」とされていた。 - 中の魚
- カツオは当時は生臭い魚ではあったが、「勝つ男」という縁起物であり、庶民には大切な魚であった。そのため「中」の扱いであった。
- 下の魚
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「下の下」だったマグロは猫もまたいで通るほど不味いことから「猫またぎ」とも呼ばれていた。もともとマグロは「胴割り」といわれるナタのようなもので力ずくで分断していたため、切断面が傷つき身が黒く変色していた。そこで身を傷つけずに解体するために洋刀のしなりを取り入れた和洋折衷の刀「マグロ包丁」が開発された。これにより今では人気の魚となった。
高級品のフブも「下」だった。見た目もあまりよくなく、また調理技術が未熟だったため中毒死する人が続出した。主君に捧げるべき命を食い意地で落としてはいけないと国からお達しがでるほどの「下」の魚であった。朝鮮出兵の時に兵士が勝手にフグを食べて死ぬため、豊臣秀吉が食べるのを禁止したという話がある。
ハゼは見た目がグロテスクであったことから当時は「下」の魚だった。食べてみると美味しいことが分かり、評価が上がっていった魚である。
2017/9/7
カテゴリー「歴史・文化」