旬の魚「サケ」「サバ」「サンマ」のお勧めの食べ方
ちょっとしたひと手間で、旬の魚を美味しく食べることができる。
冷えたアラ汁は生臭くなることがある。冷めても生臭くならないようにするためには、先に水に味噌を溶き、そこにサケのアラを入れて火を付ける。沸騰するとクリーム状の灰汁で覆われるが、これが臭み成分。水の状態からアラと味噌を入れることで、味噌が魚の臭み成分と吸着し灰汁となる。この灰汁を取り除くことで、臭みのないアラ汁ができる。
サバは煮すぎると、うま味が汁に流れ出てしまう。サバに早く味を染み込ませるためのひと手間として、先に日本酒で蒸すのがよい。アルコール成分にはタンパク質を緩める作用があり、調味料が浸透しやすくなる。
普通、サンマの塩焼きを作る場合、塩を振ってすぐに焼くが、焼く15分前に塩を振るのがよい。塩を振って放置すると浸透圧によって余分な水分と一緒に生臭さも排出される。うま味も凝縮されて美味しくなる。
2016/9/24
カテゴリー「食べ物」
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