かつお節の荒節と枯節の違い
かつお節は、カツオ（鰹）の身を節どりして煮て又は蒸して、火であぶり、干し固めたもの。薄く削って、だしをとるのに用いたり、料理にかけたりする。
かつお節（枯節）
そんなかつお節には、主に「荒節（あらぶし）」と「枯節（かれぶし）」と呼ばれる二種類がある。商品の裏面にあるラベルには、荒節は「かつお削りぶし」、枯節は「かつおかれぶし削り」などと表記されており、見分けることができる。
荒節と枯節の違いとして、枯節の表面にはカビが付いていることが挙げられる。荒節はカビを付けない製法で作られ、切り分けたカツオの身を煮た後、燻（いぶ）して寝かせるという作業を繰り返したものである。香ばしさがあり、しっかりとした魚の香りと味が特徴である。
一方、枯節は荒節にカビを付けることで、水分を抜きながら熟成させるという工程を繰り返したものである。深みのある香りと上品な味が特徴である。また、うま味成分やビタミン類をより多く含み、高級品として扱われる。
さらに、枯節のカビ付けを4回以上行い、カビ付けによる乾燥を完全に完了した製品は「本枯節（ほんかれぶし）」と呼ばれ、極上品とされる。
ちなみに、関連する記念日として「いい（11）ふし（24）」（いい節）と読む語呂合わせから、11月24日はヤマキ株式会社が制定した「鰹節の日」となっている。
2021/8/17
カテゴリー「食べ物」