日本酒のアルコール度数が高い理由

酵母によって造られる醸造酒にはワインやビール、日本酒(清酒)などがある。そのアルコール度数はワインが12%、ビールが5%、日本酒が15%前後である。

日本酒

日本酒のアルコール度数は高いものだと20%前後となる。醸造酒の中で日本酒のアルコール度数が高いのは、昔からその酵母と向き合ってきた日本の職人たちの独自の酒造りのおかげである。まずはワインとビールの造り方を確認してみる。

ワイン造りの場合、原料のブドウの果皮に酵母があるため、そのまま発酵する。一方、ビールの場合は一度大麦を糖化させ、麦汁を造る。糖化により発酵に必要なブドウ糖ができる。その麦汁にビール酵母を加えて発酵させるため、ビールは2段階で造られる。

日本酒の場合は、米に麹菌を加えて糖化させる。そこに清酒酵母を加えて発酵させるが、日本酒の醸造ではビールと違い、1つのタンクで糖化と発酵を同時に行う。糖化したものからどんどん発酵させて造るのが日本酒の大きな特徴である。これには技術が必要で、日本酒造りの難しいところである。

日本酒は糖化しながら発酵させるため、酵母がアルコールを作りやすい環境にあり、非常に効率よくアルコール発酵が行われる。そのため、日本酒はワインやビールに比べてアルコール度数が高くなる。

ちなみに、日本の酒類は酒税法という法律により酒の定義や税率が決められている。その法律の中に「清酒はアルコール分が22度未満のもの」という定義がある。そのため、法律によりアルコール度数22%以上の清酒が販売されることはない。技術的には製造が可能なようだが、22%以上の日本酒はリキュール扱いとなる。

リンク:Wikipedia菊正宗

2019/2/15

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カテゴリー「食べ物

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