「大根おろし」が辛い理由
「大根おろし」とは、大根の根部をおろし器を用いてすりおろしたものである。主に魚料理の付け合せや薬味として使われる。
大根おろしには独特の「辛み」があるが、これは辛み成分の「アリルイソチオシアネート」によるものである。イソチオシアネートは、そのままの大根の中には存在せず、大根をすりおろしたり切ったりして、細胞が壊れると初めて化学反応により生じる。
大根にはイソチオシアネートの前駆物質である「グルコシノレート」と、酵素の「ミロシナーゼ」がそれぞれ別の細胞に存在する。大根をすりおろすと細胞膜が壊れてこれらの物質が混ざり合い、化学反応が起きて、辛み成分の「イソチオシアネート」が生成される。
この辛み成分は大根を食べようとする人間や動物、虫などから身を守るために存在すると考えられている。
ちなみに、大根は地中の虫や微生物に食べられる可能性が高い先端の方が、これらの成分が多く含まれ、辛みを感じやすい。また、大根の芯の部分よりも、皮の方に辛み成分が多く、皮付きでおろすと辛みが増す。さらに、若い大根ほど辛み成分が多く、成長するにしたがって減っていく。
その他、大根の細胞がより壊れた方が辛み成分が出やすくなり、より辛く感じる。ただし、この辛み成分のイソチオシアネートは揮発性があるため、おろしてから時間が経つと辛みが減少する。そのため、大根を細かくおろせば辛み成分は増えるが、一方で辛みがすぐに抜けてしまうという特徴がある。
2020/7/24
カテゴリー「食べ物」