おいしい寿司屋を見極めることができるネタ
日本には2万軒以上の寿司屋があるという。そんな数あるお店の中からおいしい寿司屋かどうか、どこを見ればよいのだろうか。
コハダは、大きさや脂の乗りによって塩を当てる時間が毎日異なり、職人の腕前が試されるネタ。季節や産地、大きさで塩と酢の加減や時間を微妙に調整し、味を一定に保つのが難しい。ネタが乾いてパサついているお店はダメで、みずみずしくツヤがあり、いつ行っても味が変わらないお店が腕前の良い寿司屋。
マグロ赤身は、仕入れる時の目利きが難しい。良い赤身のポイントは脂が乗ってツヤがあり赤色が濃いかどうか。また、お店の信頼がないと仲買から良いマグロを卸してもらえないという。
玉子焼きは、作るのに手間と時間がかかるため、玉子を食べれば他のネタの腕前も分かるという。専門店から仕入れている寿司屋も増えている。
穴子は、蒸す（酒蒸し）、煮る、炙る、握ると数多くの職人技が必要なネタで、総合的な腕前がわかる。また、身が崩れやすく握るのが難しい。シャリに空気を含ませて握るので、握りたてはネタが沈むという。
2016/9/17
カテゴリー「食べ物」