餃子の王将は今と昔でキャベツの鮮度が違う

「餃子の王将」は、京都府京都市山科区に本社を置く株式会社王将フードサービスが全国展開する中華料理チェーンである。

1967年(昭和42年)に京都市で開業し、今では全国に700店舗以上ある。昼時には客で満席になり、1日に焼く餃子の数は全国でなんと約200万個。餃子の王将は、日本に「餃子文化」を根付かせたと言われている。

餃子の王将

その年間売上高は2002年(平成14年)度に約380億円だったものが、13年後の2015年(平成27年)度には約750億円に倍増している。そんな餃子の王将の急成長の秘密は、キャベツなどの野菜の鮮度にある。

多くのファミリーレストランでは「セントラルキッチン方式」というシステムを取り入れており、1ヵ所で食材を調理まで済ませて、調理済みの食材を各店舗に発送する。各店舗では単に温めるだけなど簡単に料理を出すことができるメリットがある。

そんな中で、餃子の王将の社長の考えなどもあり、中華料理は作ったものを送って温めればいいというものではなく、現場の店舗でちゃんと調理するべきという方針に変わった。特にキャベツは店舗で切るのと予め切って送るのとでは鮮度が全然違ってくる。

餃子の王将も以前は加工済みの食材で調理するセントラルキッチン方式を一部採用していたが、食材の鮮度や味が落ち、中華料理には不向きだった。それが客離れの一因になっていた。そこで、セントラルキッチンの規模を縮小し、野菜などの食材を毎朝丸ごと店舗に送るシステムに変更し、食材が新鮮になった。さらに一から調理する方式にしたことで、調理人の腕は飛躍的にアップした。

また、一般的なファミリーレストランはキッチンが見えない造りになっており、料理をどういう風に作っているか分からない。一方、餃子の王将はオープンキッチンを採用しており、客から調理の工程が見え、店員の活気も店内中に溢れている。

リンク:餃子の王将Wikipedia

2018/12/15

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カテゴリー「食べ物

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