魚の赤身と白身で色が違う理由

赤身の魚にはマグロやカツオ、白身の魚にはタイやヒラメなどがいる。魚の赤身と白身は筋肉の違いである。

赤身魚と白身魚

人間を含め動物の筋肉には2種類あり、赤い筋肉と白い筋肉がある。赤い筋肉は「赤筋」といい、マラソンランナーのような持久力がある筋肉である。一方、白い筋肉は「白筋」といい、スプリンターのような瞬発力がある筋肉である。魚の場合、赤身と白身はその生態によって変わる。

赤身のマグロは「回遊魚」と呼ばれ、止まると息ができなくなるため、生きている間ずっと泳ぎ続ける必要がある。マグロが1年間で泳ぐ距離は地球1周分の約4万kmとされ、その距離を泳ぎ続ける持久力のある赤筋が多い。そのため、その身は赤身である。

一方、白身のヒラメは地面にいるため持久力は必要ないが、餌を獲る時や逃げる時など、いざという時に瞬時に素早く動く必要がある。そんな瞬発力が求められるヒラメは白筋が多く、その身は白身である。赤身と白身では具体的に何が違うのか。

赤身の魚には赤い筋肉色素タンパク質の「ミオグロビン」が多く含まれる。ミオグロビンは酸素を取り込んで筋肉に蓄える役目を果たす。赤身の魚はこの酸素を使ってエネルギーを生み出していて、酸素があれば泳ぎ続けられる。つまり、酸素を運ぶミオグロビンが多く必要なため身が赤い。

一方、白身の魚は糖などをエネルギーに変換している。これは酸素を使うよりも大きく瞬発的な力を出せるためである。つまり、酸素を運ぶミオグロビンが少なくてもよいため身が白い。

水産の世界では、筋肉中のミオグロビンの含有量が100gあたり10mg以上を赤身魚、それ以下のものを白身魚と分けている。この方法だとブリやサバ、アジ、サンマは赤身魚に、カレイやアナゴ、フグ、サケは白身魚に分類される。赤身の魚はこってりとした旨味があり、白身の魚はあっさりとした淡泊な味が特徴である。

2019/8/15

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カテゴリー「食べ物

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