冷たいそばと温かいそばで薬味が違う理由

冷たいそばの薬味には「ワサビ」、温かいそばの薬味には「七味唐辛子」が使われる。この違いには歴史的な理由がある。

冷たいそばと温かいそば

そもそも何故そばに薬味が使われるのか。庶民の間でそばが食べられるようになったのは江戸時代初期である。当時は冷たいそばを食べていた。しかし、冷蔵保存の技術もない当時、そばは傷みやすい食べ物であり、そばを食べてお腹を壊す人がいた。

そこで、消化を促し、解毒作用がある薬味が使われた。ただし、当時の冷たいそばの薬味はワサビではなく、「大根おろしのしぼり汁」だった。そばつゆに大根のしぼり汁を混ぜて食べていたが、その後、ワサビが薬味として使われるようになった。そのきっかけを作った歴史上の人物は徳川家康である。

家康は栄養価の高い旬のものしか口にしないほど、健康に気を使っていた。また、家康は隠居生活を江戸城ではなく、今の静岡県の駿府城で送っていた。そんな家康は夏に冷たいそばを食べる時に、旬ではない大根のしぼり汁を嫌ったという。

ある日、駿府城の近くで栽培されていたワサビが献上された。解毒作用があり、一年中採れるワサビを冷たいそばの薬味とした。また、ワサビの葉は徳川家の家紋「葵」によく似ていることもあり、縁起がよいと家康はワサビを気に入り、家康の命により静岡ではワサビ作りが盛んになった。すると、ワサビは江戸にも伝わり、ワサビは冷たいそばの薬味として定番となった。

江戸時代中期には、冷たいそばの他に、冬に食べる温かいかけそばが庶民の間で人気となった。しかし、ワサビを温かいそばに入れると熱で辛味が飛んでしまう。そこに登場したのが、熱を加えても辛味が飛ばない七味唐辛子だった。その当時、唐辛子は薬としても使われていて解毒効果も期待でき、七味唐辛子は温かいそばの薬味として広まっていった。そして今のように冷たいそばにはワサビ、温かいそばには七味唐辛子が定番となった。

ちなみに、新潟県の魚沼地方など一部ではワサビが採れなかったため、ワサビの代わりに「からし」が薬味として使われた。その名残で今でも冷たいそばの薬味にからしが使われる。また、全国的に見ると、そばの薬味として上記のもの以外に、ネギやゴマ、海苔、カツオ節、梅干し、生姜、ユズなどが用いられる場合もある。

リンクWikipedia

2019/8/24

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カテゴリー「食べ物

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