切れない中華包丁がある理由

中国料理店では大きな長方形が特徴の中華包丁が使われるが、同じような形をした不思議な包丁もある。その包丁は全く切れないのが特徴である。

点心包丁

この中華包丁は何のために使われるのか。全く切れないこの包丁は「点心包丁」と呼ばれ、主に海老蒸し餃子の皮などを作る時に使用される皮専用の包丁である。

海老蒸し餃子の特徴は、中の具が透けて見えるほどの薄い皮である。薄い皮を作るために手で伸ばすのは限界があるため、この専用の点心包丁が使われる。まな板の上に皮の生地を置き、包丁の面を押し当てるようにして生地を伸ばす。そして、まな板に張り付いた皮を剥がす時も点心包丁を使い、皮の下に包丁を入れることできれいに剥がすことができる。

もともと厚い中華包丁の形をしたもので皮の生地を伸ばしていたが、重たくて使いづらかった。また、作業する時に刃がまな板を削ることもあり、包丁の刃も不要だった。

皮を伸ばすための道具としてはヘラのような形のものでもよいが、今の点心包丁が包丁の形をしているのは、もともと中華包丁を使っていた名残である。まな板も削らなくてすむため、皮を作るのに特化した刃のない点心包丁が生まれた。

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2019/10/1

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カテゴリー「食べ物

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