ウスターソースの色はあえて着色している
一般に販売されているウスターソースは黒色をしているが特徴のソースだが、これはあえて着色して黒色にしている。
画像元：デイリーポータルZ
実際のウスターソースの製造工程を見てみると、野菜果汁・香辛料・食塩・砂糖などを混ぜて、煮詰めて作られるが、ほぼ完成したウスターソースは黒色ではなく薄い茶色をしている。この茶色のウスターソースで味は完成しているが、最後にカラメル色素を入れて色を黒色にしている。
ウスターソースは、19世紀にイギリスのウスターシャー州ウスターの主婦が、余った野菜などを調味料とともに保存していたら偶然にソースができていたという説がある。
元々は糖とアミノ酸が結合してできたもので、加熱か時間経過により色が黒くなっていく。これをメイラード反応という。しかし、現在では技術が進んで、野菜のエキスなどを短時間で抽出できるようになった。そのため、メイラード反応が進む前に製品が完成してしまう。
しかし、一般的に「ウスターソース＝黒い」というイメージがあるため、消費者のイメージに合わせて従来のウスターソースのようにあえて黒く着色をしている。その証拠に農林水産省が定めるJAS規格でも、ウスターソースの色については「茶色または茶黒色」と明記されている。一説によると、消費者から「いつもと色が違う」というクレームを恐れたために黒く着色したとも言われている。
2018/7/24
カテゴリー「食べ物」