ピッツァ職人の腕は「耳」を見れば分かる

ピッツァの「耳」とは、コルニチョーネ(額縁)と言われる生地の縁の部分の事である。ピッツァ職人の腕の見せ所である耳を見れば、職人の腕が一流かどうか、美味しいピッツァかどうかが分かる。

美味しいピッツァの条件は上手にしっかり火が入っている事である。それが耳の断面を見るだけで分かる。一流のピッツァ職人が焼いた生地の耳には「気泡」がしっかり入っている。

ピッツァの耳の断面
画像元:The Cuisine Press

具がのっていない耳の部分は窯の火力を上下から直接受ける唯一の場所である。つまり、窯の火力をコントロールできているかを耳の焼き具合で見る事ができる。耳の断面を見て気泡がしっかり入っているピッツァは、一流の職人が焼いた美味しいピッツァだと分かる。

ちなみに、さらにピッツァを美味しく食べる方法がある。それは、先にピッツァをカットするのではなく、食べる部分だけをナイフとフォークで切って食べる方法である。

ピッツァカッターなどで先に切ってしまうと、ピッツァの具材の水分が生地の方に全部染み込んでしまい、パリッと焼いた生地がベチョベチョになってしまう。ピッツァ職人が美味しく焼いてくれたピッツァは、切り分けながら食べるのがベストである。

2018/10/10

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カテゴリー「食べ物

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