鶏むね肉は電気を流すと美味しくなる
鶏むね肉を蒸したサラダチキンは、高タンパク・低カロリーなだけでなく、真空で閉じ込める調理法でしっとりやわらかい仕上がりで人気がある。
サラダチキンのように鶏むね肉をより美味しくするための様々な研究がされている。そんな中、意外な調理法が話題になっている。それは鶏むね肉に1万2000ボルトの電気を流すというものである。
鶏むね肉に電気を1分間流すとタンパク質が分解されて、旨味成分のイノシン酸が増える。また、肉は死後硬直で硬くなっているが、電気を流す事でほぐれてやわらかくなる。
電気を流した鶏むね肉に含まれる旨味成分を計測すると、旨味成分が3.1から3.3になり0.2増加した。この旨味成分0.2の違いはマグロの赤身と中トロくらいの差があり、95％の人が美味しいと感じるほどである。
2018/10/22
カテゴリー「食べ物」