美味しいマカロンの見分け方
フランスを代表する洋菓子「マカロン」。これを作れないと一人前ではないと言われ、パティシエの腕が分かる難度の高い焼き菓子である。
わずかなミスも許されない繊細なスイーツで、一流パティシエは美味しいマカロンかどうかは見ただけで分かると断言する。美味しいマカロンは買う前に簡単に見分けられる。見るべきポイントは側面のはみ出した部分である。
マカロンの調理工程を見てみると、まずはメレンゲと粉糖などを滑らかになるまで混ぜ合わせる。ひと口サイズに絞り出し、表面を乾燥させたらオーブンへ入れる。そして、約20分かけて焼き上げる。この時、側面の膨らんだ部分がポイントで、ここは「ピエ」という名前が付けられるほど重要な部分である。このピエを見れば一流のマカロンかどうかが分かる。
このピエは生地に含まれていた空気が下からはみ出したもの。生地の温度や混ぜる時間の管理が適切に行われた時だけ、約2mmのピエが出来る。それがマカロンが上手に出来た目安となる。マカロンの失敗作はピエが全く出ていない。ピエが出ていないマカロンは内部が空洞になり、食感もスカスカになってしまう。
時々よいピエが出来るのではなく、毎日安定したピエが出来る事が大事である。そのため、店頭に並ぶマカロンのピエの出方が均一であればあるほど、その店のパティシエの腕が一流という証拠である。
ちなみに、北海道土産の定番の「白い恋人」もホワイトチョコレートがはみ出ているが、これはマカロンとは違う理由ではみ出している。開発当初、クッキーでホワイトチョコをサンドすると、製造工程でクッキーの端が崩れてしまうという問題が発生した。そこでクッキーを支えるためにわざとチョコをはみ出させ、割れにくくしている。
リンク：ダロワイヨ マカロン、白い恋人
2018/10/29
カテゴリー「食べ物」